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今天我们知道禁脔一词是比喻某种珍美的、仅独自享有，不容别人染指的东西。但是单看这个词语，就知道它和肉有关。那么禁脔是指什么肉呢？
禁脔源于一典故，相传东晋时期，当时经济落后，物质贫乏。所食之物，量少质粗，达官贵人也难吃到肉，视猪肉为珍品。每得到一头猪，他们便割下猪项上的一块肉，送给晋元帝。
他们认为，猪项上的肉肥美异常，是珍膳中的极品，只有晋元帝才配品尝，群臣百官都不敢私自享用，被时人称为“禁脔”。
禁脔其实指的就是猪颈肉，又称“糟头肉”、“血脖”、“项圈”、“将军肉”等，位于猪前腿和猪头之间，为杀猪时的刀口部位，多有污血，所以肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
猪的各部位肉
糟头肉由于生性老绵，口感不佳，陆游曾发出过“腹腴项脔不入盘”的感叹。在我老家贵州农村，糟头肉也是不怎么受待见的肉类。小时候家里每到过年的时候，每家每户都会杀猪过年。印象中大家最难处理的就是糟头肉，乡亲们认为糟头肉是猪身上最不好吃的肉，甚至比猪下水还不如的边角料，在市场上，糟头肉也是很便宜的肉。
很多人认为糟头肉不好的原因是因为糟头肉含肉大量的淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。
后来接触的菜系多了之后，才发现在很多菜系中，只要烹调得法，糟头肉也是很美味的存在。在没有处理时，糟头肉确实不好吃。但是经过处理，这个肉不仅能吃，而且还很美味。现在的屠宰场也有规定，售卖的猪颈肉要把淋巴和各种腺体处理干净，食用前剔除这些多余的组织，对人体是没有伤害的。就像鸡脖子鸭脖子一样，虽然含有大量的淋巴，只要在食用前处理干净，做出来的就是美味。
糟头肉
历史上就有“尝项之一脔”的说法，北宋大美食家苏东坡在《老饕赋》一文中说到：尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。意思是吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉，吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。称糟头肉为猪身上最好的一块肉，脆嫩而肥美。
其实我们日常生活中，就经常吃到糟头肉，因为糟头肉独特的肉质，做出来的菜品会有独特的口感，香滑软脆。包子、饺子就常用糟头肉做馅，也是取其脆口的特点。而大名鼎鼎的粉蒸肉，用的就是糟头肉。糟头肉肥肉混杂，看似肥膘，其实是没有那么多脂肪的，做出来的粉蒸肉腴滑脆嫩。现在很多餐厅粉蒸肉改用五花肉了，其实已经不是原汁原味的粉蒸肉了。
粉蒸肉
现在，每当吃到糟头肉，就会想起小时候过年的情景，枝头挂雪，农家炊烟。小时候吃父亲做的糟头肉总感觉与别人家不一样，父亲做的那一道糟头肉，是过年的回忆，是童年的味道，是我脑中的禁脔。（今日头条）返回搜狐，查看更多